ТиТО Бизнес-форум НАШЕ ДЕЛО - МАГАЗИН

  ЖУРНАЛ ДЛЯ РУКОВОДИТЕЛЕЙ МАГАЗИНОВ, ТОРГОВЫХ ЦЕНТРОВ, HORECA, ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ И СКЛАДСКИХ ХОЗЯЙСТВ 18+

архив статей (2006-2008) каталог поставщиков оборудования наши партнеры рекламодателям

Свежий номер

ТиТО - номер 5-6 (103)

№5-6 (103) 2012 год

Скачать PDF-версию

ТиТО - номер 3-4 (102)

№3-4 (102) 2012 год

Скачать PDF-версию

Содержание

Инструменты бизнеса

Консалтинг

Информация и право

Наше дело - магазин

HoReCa

Лидер года

От первого лица

HoReCa

Экспертная оценка

Оборудование

Вендинг

Наше дело - магазин

Лучшие проекты ТиТО

Выставка

Визитная карточка

Банковский продукт

Вопрос с сайта

Кондиционеры

Наша командировка

Наша экспертиза

Наше дело - логистика

Советы дизайнера

Страничка бухгалтера

Предыдущие номера



2012 год

№1-2(101)
ТиТО - номер 1-2


2011 год

№12(100)
ТиТО - номер 12
№11(99)
ТиТО - номер 11
№10(98)
ТиТО - номер 10
№9(97)
ТиТО - номер 9
№8(96)
ТиТО - номер 8
№7(95)
ТиТО - номер 7
№6(94)
ТиТО - номер 6
№5(93)
ТиТО - номер 5
№4(92)
ТиТО - номер 4
№3(91)
ТиТО - номер 3
№1-2(90)
ТиТО - номер 1-2


2010 год

№12(89)
ТиТО - номер 12
№11(88)
ТиТО - номер 11
№10(87)
ТиТО - номер 10
№9(86)
ТиТО - номер 9
№8(85)
ТиТО - номер 8
№7(84)
ТиТО - номер 7
№6(83)
ТиТО - номер 6
№5(82)
ТиТО - номер 5
№4(81)
ТиТО - номер 4
№3(80)
ТиТО - номер 3
№1-2(79)
ТиТО - номер 1-2



Архив 2009 года
Архив 2008 года
Архив 2006 - 2008 гг

Записки ресторатора. Как отучить сотрудников воровать.


ТиТО - №9, 2011
Количество просмотров: 33064

Прибыль любого коммерческого предприятия – это выручка минус затраты. Иногда затраты могут выходить не только из-под контроля, но и из поля зрения руководителя. Бич современного ресторанного бизнеса – это воровство среди персонала. О том, как бороться с ним, рассказала Светлана ГРЕБЕНЮК, директор сети суши-баров «Время Суши».

– В ресторанах воруют всегда и все. Таков уж российский менталитет. Многие руководители закрывают на это глаза – если нет возможности поймать персонал «с поличным» и если убытки незначительны. Мне же, открывая собственное заведение, хотелось сразу избежать так называемых злоупотреблений со стороны своих сотрудников. Я не первый год в ресторанном бизнесе и прекрасно представляю себе, как происходит процесс воровства. Наши заведения находятся в разных городах. Бывать в них ежедневно у меня нет возможности, да и эффекта это не принесет – для того, чтобы избежать воровства, нужно находиться на месте постоянно. Доверять же наемным сотрудникам – прямой путь к разорению. На самом деле часто сами рестораторы «кладут» свою прибыль в карман своим сотрудникам, пренебрегая теми возможностями контроля, которые дает им автоматизация. Мы в своей работе используем программный продукт «Трактиръ» на платформе «1С:Предприятие 8», который не только автоматизирует работу официантов и кассиров, но и дает нам возможность контролировать работу сотрудников и предупреждать факты воровства.

Способов воровства неограниченное количество. Расскажу лишь о нескольких из них. Первый (и достаточно распространенный) способ – это махинации с чеками. Сейчас посетитель стал более опытным, не дает себя обмануть, в большинстве случаев требует чек во избежание форс-мажорных ситуаций. Причем чек фискальный. Обманывают в этом случае руководство – делается возврат и пробивается второй, более мелкий по сумме чек. Естественно, клиенту предлагается оплатить первый чек, с большей стоимостью. Разница уходит в карман к официанту. Мы лишили сотрудников такой возможности, настроив в программе «Трактиръ», из которой распечатываются все чеки, права доступа к определенным функциям, например, официанты не могут редактировать заказ после распечатки фискального чека и не могут самостоятельно выполнять процедуру возврата. Кроме того, один и тот же чек нельзя распечатать два раза – и отдать двум разным посетителям, присвоив деньги.

К числу операций с чеками относится также так называемая продажа «по-левому». Т.е. фактически воровство продуктов на кухне. Повар в сговоре с официантом готовит блюдо, оно приносится посетителю, а если тот не просит чек – деньги кладутся в карман. Мы решили подобную проблему, лишив повара и официанта контакта друг с другом. Они общаются исключительно через систему марок. Официант при оформлении заказа отправляет марку заказа на кухню, которая служит основанием для приготовления блюда. Отправить ее нельзя без проведения заказа в программе. Оповещение о готовности блюда также высылается через «1С».

Еще один более традиционный способ – это вынос продуктов. Можно нанять охрану, которая будет проверять сумки на выходе, но никто не застрахован от того, что охрана не будет в сговоре с сотрудником. В этом случае показать недостачу может только инвентаризация – и то ежедневная, поскольку заметить, что с кухни периодически пропадают продукты, очень сложно, если проводить ее раз в месяц. Вручную делать это чаще практически нереально – столько позиций номенклатуры присутствует на кухне! С «Трактиром» инвентаризация проводится до начала смены и после окончания – т.е. два раза в день. Инвентаризационная опись печатается одним нажатием клавиши из программы. Если у следующей смены не сошлись остатки, то все это фиксируется в программе. И вопрос задается уже конкретному сотруднику.

Иногда продукты воруются под предлогом списания по истекшему сроку годности. В нашем ресторане такого нет. Все продукты учитываются в программе во время поступления на склад, в том числе отмечается срок годности. Списать что-либо в просроченное можно только на основании данных в «1С» – учет в ней ведется в том числе и по спецификациям блюд..

Иногда официанты воруют не у собственника, а у клиента. Один из наиболее «честных» способов - это непредоставление скидок клиенту. Известны случаи, когда сотрудник кафе забирал скидку себе в карман, например, используя собственную дисконтную карту. Отследить воровство в таком случае становится проблематично, а иногда и совсем невозможно. Остается только анализировать данные отчетов по скидкам, формируемых в программе, и отслеживать число «постоянных» и действительно постоянных клиентов. Без автоматизации проследить, предоставлялась несколько раз скидка или нет по данной дисконтной карте, невозможно.

Конечно, это далеко не все способы воровства в общепите. С частью из них можно успешно бороться с помощью «Трактира». Искоренить же все практически нереально. Люди отличаются изобретательностью и всегда найдут способ «подзаработать», т.е. забрать себе часть моей недополученной прибыли. Кроме того, «народных умельцев», которые могут что-то «поломать» в программе, достаточно. Но ведь любые действия, которые совершались в программе, можно отследить, а «народного умельца» наказать. Мы советуем периодически обращаться за сопровождением во внедренческие компании, оказывающие услуги по «1С». Грамотный специалист всегда может подсказать, посмотрев «начинку» программы, где, когда и под чьей авторизацией были совершены те или иные действия, которые принесли ущерб бизнесу.

Автоматизируя учет в суши-баре с помощью программы «Трактиръ» на платформе «1С:Предприятие 8», я предполагала, что это будет нужно только для выполнения типовых операций – реализация, выписка документов, приход продуктов на склад и т.п. Однако, изучив более подробно функционал программы, пришла к выводу, что получила мощный инструмент для управления бизнесом.

«Апрель Софт»: факты и цифры

Ульянова, 7 – новый офис компании в центре города, в 200 метрах от Кремля

202-15-17 – новый телефон отдела Автоматизации розничной торговли

282 проекта по автоматизации предприятий розничной торговли было выполнено специалистами «Апрель Софт»

Более 300 сертификатов «1С:Специалист» и «1С:Профессионал»

16 лет компания «Апрель Софт» автоматизирует учет и управление с помощью программ «1С:Предриятие»


Апрель Софт

г. Нижний Новгород,

ул. Ульянова, 7

тел. (831) 202-15-17

www.1c.nn.ru

horeca@aprilnn.ru



Комментарии к статье "Записки ресторатора. Как отучить сотрудников воровать."
Имя: [ Регистрация ]
Ваш комментарий:
Проверочный код:    Проверочный код   -->  
Content ©

Реклама

Интерьерный журнал

Дмитрий ПОТАПЕНКО

Покупайте Нижегородское

Наш опрос

Каким видом деятельности Вы занимаетесь, уважаемый посетитель нашего сайта?
Продаю продукты питания
Продаю торговое оборудование
Случайный посетитель
Представитель власти
Занимаюсь другим видом деятельности


Другие опросы

Авторизация

Имя
Пароль
  Запомнить

Тэги

Закон о торговле Ресторан У дома, Автоматизация Юрченко, Торговля, магазин Бухгалтерия Магазин, торговля Торговля, Магазин, Менеджмент Львов, CRM Наше дело магазин, EWENT MAKE Терминалы, Налоговая служба Торговля, Менеджмент Бюджет Инталев Кузнецов, магазин, торговля Потапенко Терминалы Финансы Инталев, консалтинг Бухучет


\"Наше

Рейтинг@Mail.ru Яндекс цитирования Rambler\'s Top100
www.NNOV.ru - Сайт для нижегородцев
Powered by phpNuke released under the GPL License
Каталог
Редакция журнала
Все права защищены. При копировании информации с сайта, ссылка на сайт обязательна
2011 Copyright © журнал "ТИТО - Торговые технологии"